MARCO TEORICO
La papa criolla es un producto importante en la producción agrícola, Esta clase de papa no es utilizada ampliamente para la elaboración de productos industriales como la papa negra, En la actualidad la industria de procesamiento del tubérculo está en crecimiento en las presentaciones de papa entera frita, enlatadas y en vidrio, se ha comenzado a suplir con este producto los mercados europeos. (PAPA, 2013) De allí parte la idea de elaborar un nuevo producto de papas fritas a partir de la papa criolla.
En Colombia se sembraron 133.865 hectáreas de papa en el 2012 con una producción de 2´788.050 toneladas y un rendimiento promedio de 20,83 t/ha, dentro de las cuales solamente un 6 por ciento es dedicado a la siembra de papa criolla. (FEDEPAPA, 2013)
La papa utilizada para la elaboración snacks es la papa negra y hasta ahora no se conoce ningún otro producto con el que se pueda hacer este proceso como por ejemplo la papa criolla, pero si existen investigaciones donde se estudian los parámetros (humedad, textura, grasa y color).